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Características fisico-químicas do Mel

 
 

Características do Mel Serra da Lousã

1. A Humidade

O conteúdo de água no mel é um dos parâmetros mais importantes influenciando directamente na sua viscosidade, peso específico, maturidade, cristalização, sabor, conservação e palatibilidade.

Méis com uma humidade muito elevada, podem dar origem a cristalizações irregulares fermentações indesejáveis.


O que pode originar uma humidade elevada no mel?

- Alças com um número de quadros inferior a nove, podem dar origem a um mel com um índice de humidade mais elevado; quando o espaço entre os quadros é maior, as abelhas têm tendência a acumular o mel mais em profundidade do que em largura.
O problema reside no facto de humidade evaporar à superfície e não em alvéolos muito profundos.

- Mel que não esteja devidamente operculado, também pode dar origem a teores de humidade elevados.

- Apiários localizados em regiões com humidade relativa do ar superior a 60 %.

- Salas de extracção com humidade relativa elevada; o mel devido à sua higroscopicidade (capacidade de absorção de água), pode ter o seu teor de água aumentado, pois na centrifugação quando o mel é pulverizado em micro-particulas favorece-se a absorção de água pela formação de uma grande superfície em relação ao volume.


Sendo assim,

- Prefira alças com 9 quadros

- Faça a cresta apenas quando os favos estiverem devidamente operculados (selados)

- Verifique as condições de humidade do local onde está instalado o apiário

- Se a sala de extracção for muito húmida, deve usar um desumidificador do ar

- Certifique-se que o material de extracção e acondicionamento está perfeitamente limpo e seco.



2 - A Acidez Total Máxima

Uma acidez muito elevada pode favorecer a fermentação no mel, razão pela qual é importante manter os níveis de acidez dentro dos parâmetros normais.

O mel aquecido por longos períodos ou com altas temperaturas aumenta a acidez.


Sendo assim,

- Evite armazenar o mel em locais quentes e aquecê-lo por longos períodos ou com temperaturas muito elevadas.



3 - O Hidroximetilfurfural (Hmf)

Para prevenir o envelhecimento precoce do mel, aumentando assim os níveis de HMF, evite armazenar o mel em locais quentes e aquecê-lo por longos períodos ou com temperaturas muito elevadas (nunca acima dos 40 o C); assim como evitar a exposição directa aos raios solares.


4 - A Cristalização do MEL

O mel é constituído por aproximadamente 70 substâncias naturais, a glicose é uma dessas, que com o frio ou o decorrer do tempo se separa dos outros constituintes e em conjunto com mais 8 moléculas e uma molécula de água formam cristais que, devido ao peso, se vão depositando no fundo do recipiente. Ocorre apenas uma reacção física, não alterando em nada as suas propriedades naturais.


A cristalização depende dos seguintes factores:

- Origem Floral

- Temperatura ambiente

- Humidade no mel

Apenas méis que foram submetidos a altas temperaturas e arrefecidos subitamente (pasteurização) se mantêm líquidos, no entanto, parte das suas propriedades foram eliminadas neste processo.